Toidupakkujatele toimus 25. juunil 2020.a. virtuaalne inspiratsioonikoolitus "Puhtad maitsed Eesti köögis - kohvipausid".

Koolituse sisu: Erinevad klassikalised kombinatsioonid, mis alati toimivad ning toovad puhtad maitsed esile. Kuidas kohvipaus meeldejäävaks muuta? Põhilised vead kohvipausi menüü koostamisel. Nipid enda ja külaliste elu lihtsamaks tegemiseks. Puuviljavaagnad. Kas taldrikul või sõrme vahel? Kohvipaus vs kerge lõuna vs suupiste. Erinevad serveerimisalused. Valmis komponendid suupistetel ja küpsetistel.

Ideid jagasid Vabariigi Presidendi kantselei peakokk Taigo Lepik ja Suhkruingel omanik Kertu Lukas. Koolitust modereeris Helen Vihtol.
Allpool retseptid koolituselt nii ettevõtjatele, kui ka kõigile kodus järeleproovimiseks!
Vaata ka koolituse videod!

Karask

• 400 g keefiri
• 1 muna
• 85 g odrajahu
• 35 g odratang
• 55 g odramanna
• 20 g nisujahu
• 5 g küpsetuspulbrit
• 4 g söögisoodat
• 1 tl soola
• 1 sl suhkrut
• 4 sl võid
• 15 g röstitud küüslauku
• jahvatatud köömneid

Kuivainetele lisada keefir ja munad. Segada ühinemiseni. Jätta külmkappi seisma pooleks tunniks. Lisada maitseained, või ja küüslauk. Segada korralikult läbi ja kasutades meelepärast vormi küpsetada ahjus 190 C juures valmimiseni.

Karulaugu või

• 150 g võid
• 80 g karulauku
• jänesekapsast
• soola
• 20 g leedriäädikat

Või vahustada koos soola ja leedriäädikaga. Lisada purustatud karulauk ja serveerida soovi järgi.

Kartulirösti

• 300 g kartulit
• 20 g karamellvõid
• soola
• 20 g sibulat

Kooritud kartul riivida peenema riiviga. Maitsestada soolaga, pigistada välja üleliigne vesi. Lisada või ja hakitud sibul. Vormida pooles kõrguses silikonvormi ja küpsetada ahjus 200 C juures.

Kapsarull

• 400 g varajast kapsast
• 20 g murulauku
• 10 g koriandrit
• 10 g jänesekapsast
• soola
• 30 g tudraseemneid

Kaks pealmist kapsalehte blanseerida 2 min, jahutada jäävees. Kuivatada paberil. Ülejäänud kapsas lõigata peenikesteks ribadeks ja lisada hakitud ürdid ja tudraseemned. Keerata blanesseritud kapsalehe sisse. Peale võib soovi järgi panna erinevaid maitsenüanse.

Röstitud seller

• värske seller
• meresool

Seller katta soolaga ja röstida ahjus üks tund.

Porgandi minipirukas

• 400 g porgandit
• 40 g Andre juustu
• 30 g munarebu
• murulauku
• 120 g lehtaigent
• soola
• muskaatpähklit
• 30 g karamellvõid

Riivitud porgand kuumutada võis 15 min. Tõsta kaussi ja segada sisse hakitud murulauk, muna, riivitud juust. Lehttaigen rullida õhemaks ja tõsta täidis keskele. Keerata rulli nii, et üks ots jääks katma. Lõigata 2cm kõrgused. Tõsta võiga määritud silikonvormi ja küpsetada ahjus kahe plaadi vahel 190C juures 14min.

Pekk ja must leib

• 120 g suitsupekki
• 15 g marineeritud kurki
• 15 g punast sibulat
• 5 g terasinepit
• 5 g tudraõli
• sool, pipar, lehtkapsas, must leib nt Muhu

Esimesed kolm komponenti hakkida peeneks. Lisada õli ja sinep. Lehtkapsas kasutada peal kas siis blanseeritud või mitte. Leivast vormida soovitud kuju, praadida võis ja tõsta sellele peki salat ning kapsas.

Tarrend lihaga

• 80 g Rebitud liha
• 20 g sibul
• 5 g röstitud küüslauk
• rukkilinnas
• 15 g mädarõigas
• 30 g toorjuust
• 80 g seapuljong
• leht želatiini
• või

Sibul kuumutada võis, lisada rebitud liha ja seapuljong. Maitsestada ja lisada leotatud želatiini leht. Tõsta silikonvormi ja lasta hanguda.

Selleri tarrend õunaga

• 80 g soolas küpsenud seller
• 125 g õun
• 50 g spinat
• 30 g forellimari
• 1,5 g agaragar või 1% vedeliku kogusest
• sool
• sidrunhape

Õun ja spinat purustada blenderis, lisada sidrunhape ja pressida läbi marli mahl välja. Mahlale lisada agaragar. Lasta keema tõusta ja valada hakitud sellerile, mis on silikon vormis. Kui on hangunud võtta vormist välja ja asetada sellele forellimari.

Äkis ja nuikpasas

• 100 g forell
• 10 g mädarõigas
• 2 g leedriäädikas
• sool
• pipar
• 15 g punane sibul
• 20 g nuikapsas

Forell lõigata väiksemaks kuubikuks, lisada hakitud sibul, murulauk ja maitseained. Lasta paar minutit seista. Kooritud nuikapsast lõigata õhukesed viilud ja asetada äkis keskele. Vormida ääred kokku ja kinnitada väikese pesulõksuga.

Madeleinid

• 3 muna
• 130 g suhkrut
• 30 g mett
• 60 g piima
• 200 g võid
• 200 g jahu
• 10 g küpsetuspulbrit
• sidruni riivitud koort

Sulata või kastrulis. Vahusta kergelt muna ja suhkur, lisa piim ja mesi ning riivutud sidruni koor. Sõelu juurde küpsetuspulbriga segatud jahu. Sega ühtlaseks ning jäta 24 tunniks külmkappi seisma.
Küpseta 30 sek 210 C juures ja 9 min 170 C juures.

Minipavlovad (sidruni, rabarberi jm kreem)

• 120 g munavalget
• 225 g suhkrut
• 1 tl valge veini äädikat
• 1 spl maisitärklist

Pane munavalge ja suhkur kaussi, kuumuta vesivannil 50 C-ni vahusta. Lisa tärklis ja veiniäädikas ja vahusta veel veidi. Pritsi plaadile meelepärase kujuga Pavlovad. Küpseta 90 C juures 50-60 min.

Sidrunikreem:

• 1,5 sidruni koor
• 110 g suhkrut
• 110 g munakollast
• 80 g värskelt pressitud sidrunimahla
• 150 g võid (toatemperatuuril)

Pane riivitud sidrunikoor, sidrunimahl, munakollased ja suhkur kaussi ning kuumuta pidevalt segades vesivannil 83 C-ni. Lase jahtuda 60C-ni ja lisa tükkideks lõigatud või.

Keedutaigen – magusad ja soolased sisud

Keedutainas:

• 200 g piima
• 200 g vett
• 200 g võid
• 5 g soola
• 5 g suhkrut
• 250 g jahu
• 400 g muna

Kohupiimakreem:

• 400 g pagari kohupiima
• 400 g mascarponet
• 100 g vahukoort
• 100 g tuhksuhkrut
• vaniljet

Eestipärased näpuvõileivad

Suitsukala võileivad

• 500 g suitsukala (meriahven, tursk vms)
• 1 väike punane sibul
• 1 väike kurk
• 3 keedumuna
• 100 g hapukoort
• 150 g majoneesi
• soola, pipart

Munamäärde võileivad

• 4 muna
• 200 g kodujuustu
• 50 g toasooja võid
• soola ja pipart

Plaadikook (kohupiimakook) ja selle võimalused (serveerimine)

Põhi:

• 150 g võid
• 95 g tuhksuhkrut
• 30 g mandlijahu
• 1 g soola
• 1 g vanillipulbrit
• 1 muna
• 250 g jahu

Vahusta või, tuhksuhkur, mandlijahu, sool ja vanillipulber. Lisa muna, vahusta ühtlaseks. Lisa jahu, ära üle sega. Pane paariks tunniks külmkappi.

• 450 g kohupiima
• 150 g hapukoort
• 6 spl suhkrut
• 2 spl tärklist
• 2 muna
• vanilli
• sidruni mahla ja riivitud koort

Sega kõik koostisosad ühtlaseks.
Rulli tainas lahti ja eelküpseta 180 C juures kuldpruuniks. Vala kohupiimatäidis taignale ja küpseta 150 C juures 30-40 min.

Keelekese küpsised

• 125 g võid
• 160 g tuhksuhkrut
• vanillipastat
• 2 muna valget
• 160 g jahu

Sulata või kreemjaks. Lisa kõik järgmised komponendid ja vahusta ühtlaseks. Pritsi plaadile 5mm paksused ja 6cm pikkused ribad. Küpseta 160 C juures kuldpruuniks. Lase jahtuda. Hiljem võid kasta keelekesed tempereeritud šokolaadi sisse.